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    3. 能吃的非遺——“一合酥”
      2018/6/21 16:57:48 來源:

      市食協會員、非遺制作技藝傳承人劉堂志小記

      文/戴楠

          泛著香檳色澤的糖絲,蠶衣般綿密有致地包裹著內里的花生粉和碎果仁。此刻,從方盒中,輕輕取出“一枚”,映著陽光看去,那絲絲縷縷更顯璀璨。此刻,盒中之物仿佛超越了食品本身,勝似藝術品:一枚枚呈流線型,整齊又不失個性,有著手工制作的自然痕跡……這款印著“佳帥”品牌的“一合酥”,在邵萬生、三陽、泰康等“老字號”食品商店十分暢銷。很多柜面還辟有制作間,現做現售,引人佇足。這門制作手藝,來自宮廷望門,古老而珍貴,最近被列入松江區非物質遺產名錄。

          在上海之根——松江,有一處幽靜的花園。園子不大,意韻倒有幾分:亭臺水榭,小丘綠植,曲徑通幽,相映成趣。園子的主人劉堂志,就是佳帥食品公司掌舵人,“一合酥”制作技藝傳承人。他喜歡在園子的茶屋,邀三五好友品茗小憩。慢飲一壺茶,閑食一合酥,抬眼見綠意,側耳聞鳥語。劉堂志常說,一合酥,取名自《三國演義》之“塞北送酥”,寓意人與人之間的美好情誼。因而,赴朋友宴席、家人聚會,他都會帶上一兩盒新鮮制作的“一合酥”。

         距離園子不遠的生產車間,是清一色的年輕技工。熬糖、翻砂、制型……像魔術師一樣,翻手覆手之間,一枚枚精巧的“酥”便誕生。這些年輕人都是劉堂志的徒弟,他們干的是手工活,一項與“溫度”爭分奪秒的活。做酥的糖衣,最佳狀態只有幾秒鐘,由溫度決定。溫度過高,糖偏粘稠,無法定型;溫度過低,糖偏脆硬,一拗即斷。小何是一眾職工中,做得較為出色的。但在劉堂志這位嚴師眼里,還有上升空間。劉堂志記得師父曾說,以技謀生不容易,要勤學苦練,以至熟能生巧!

          “一合酥”的制作者劉堂志在12歲時,便離開了家鄉外出打拼。年幼的他在北京街頭流浪,饑寒交迫之際,遇到了一位拾荒老人,從此與他相依為命。為了報答老人的救命之恩,劉堂志視老人如父母,孝敬有加。幾年后,這位老人告訴劉堂志,自己為滿族旗人的后代,祖祖輩輩都是為大清宮中制作點心糕糖之類,已傳承幾代有余,制作技藝秘不示人。同時,大爺告知劉堂志有一酥糖乃是三國之時曹孟德的“一人一口酥”是也,為滿清王朝之貢品。

          一個陽光明媚的日子,劉堂志拿著辛苦賺來的工資和老人商量,買點東西慶祝一下。老人笑而不語,給他列了一張“購物單”:白砂糖,黃豆粉,白面粉。東西購置一新,劉堂志卻猜不透老人的心思。只見灶臺前,老人把糖倒入鍋中,開火熬糖;將面粉加熱翻炒;再將糖拉絲,包裹面粉,捏合收口……一步一步,手法嫻熟,就像大隱于市的能人回到了舞臺,周身散發著光彩,盡管穿的是粗布麻衣,用的是簡灶陋臺。

          當老人把這糖粉交融的食物送進劉堂志口中時,劉堂志覺得整個人都要“融化”了——世上怎會有這么好吃的東西!老人告訴他,這是一種酥,祖傳的做法,以前只做給宮廷里王公貴族吃。當時的這份“香甜酥脆”,不僅住進了劉堂志的味蕾,還住進了他的心田。作為回報劉堂志這幾年來對他的照料有加,老人把這酥糖制作絕技傳授給了他。

          上世紀90年代,劉堂志輾轉多地,北京、天津、安徽……無論到哪兒,“藝”不離手。他開過作坊,辦過公司,積攢了很多好口碑。老人所授宮廷酥也有了好聽的名字“一合酥”。劉堂志的制酥技藝越發精湛,當年京郊小茅屋里的“依葫蘆畫瓢”,早已成長為“胸有成竹”、“指有境界”。94版《三國演義》電視劇一度紅遍大江南北,第55集《塞北送酥》里所用之酥,就是劉堂志親手制作。當時,編導四處尋找民間制酥高手,要盡可能還原著作,費了很大精力才發現劉堂志,啟用之后十分滿意。隨著劇集的熱播,劉堂志的“一合酥”一度賣到脫銷,成為當時天津一帶的“網紅”。

          劉堂志堅持做“良心食品”,先后碾轉多地,最后把工廠落戶在了松江。他說既然老人把這項最古老的手工藝傳授給他,就一定要讓它更好的傳承下去,在最好的環境里用心做酥糖,讓所有人都能吃上一這口。

          由于原材料比市面上其他酥糖貴很多,同類型的點心也不斷推陳出新,“一合酥”一度沒有銷路,讓劉堂志心灰意冷。直到1994年,《三國演義》電視劇的制片導演為演繹《曹操與楊修》一節中的“一人一口酥”的故事,走遍了大半個中國,最后找到了劉堂志,對這1000多年前的老字號點心贊不絕口。這給了劉堂志很大的鼓舞。

          “一合酥”酥脆香甜、入口即化,不粘牙的特點靠的是全手工制作,綠色原材料,以及熬糖、拉白、小塊等十余道嚴格的手工工序。

          劉堂志透露,拉白這個工藝現在已經沒有多少人做,都用機器替代了。但是只有手工甩起來的糖,中間才會形成小孔,一合酥為什么“酥”靠的就是這個。

          這些看似輕松的手藝每一步都非常不簡單。就比如小塊拉絲這個過程,稍稍拉不好,絲就會斷。培養成一個工人起碼需要半年的時間,他們的手沒做多久就會磨出水泡,消毒扎破后再磨出水泡再消毒,這樣起碼要反復8次以上才能學成,有很多人堅持不下去都走了。留在廠里的都是做了十幾年的老員工。

          劉堂志說:我做的是食品,是直接入口的,容不得半點馬虎。我經常會問員工,你做的東西你自己會吃嗎?你會給父母吃嗎?“做良心食品,誠信為本”是我們公司的文化理念。

          也經常會有其他地區的商家大賣場邀請“一合酥”免費入駐,都被劉堂志拒絕了,他說,我們追求的不是量,是質,要想吃正宗一合酥,就請到上海來。

          如今,“一合酥”系列產品已經發展到了幾十種。所有產品一如既往的使用麥芽糖醇,不含蔗糖。另外,結合現代人的口味和需求,研發了水果味、蔬菜味等各種各樣適合老人小孩的產品。在材料、技術方面也有了很多創新與改進。

          時間的軌道進入21世紀,劉堂志把目光瞄準國際大都市——上海。城隍廟是他夢想起飛的地方。他向五香豆商店借了一個小角落,擺放“一合酥”。身上沒有太多本金,他拍胸脯向店家保證,“我借你寶地,必還你客流,三日內見效”。店家將信將疑。次日,店門前,一位妙齡女子亭亭玉立,身披錦帶,面露微笑,招睞游客試吃“一合酥”。很多人抱著“嘗嘗看”的態度而來,大都嘗了就停不下嘴,詢問“哪兒有售”。于是乎,顧客盈門,門庭若市。不僅“一合酥”銷得好,商店整體生意都被拉動了起來。果然如劉堂志所言,三日內便出現人氣爆棚、扎堆試吃、爭相搶購的“盛況”。有了立足申城的底氣,他逐步將“一合酥”帶進了人潮如織的南京路,在邵萬生等老字號店鋪占得一席之地;進入麥德龍、家樂福、卜蜂蓮花、樂購等大型商超,走進了尋常百姓的購物袋。

          多年來,相比同類產品,“一合酥”價格始終略高。有人建議劉堂志“降降價,薄利多銷”。其實,在他心里,有一筆“良心賬”:原料上必須講究,要用就用新鮮優質的腰果、花生,寧可成本高一點,也要品質勝一籌。為此,劉堂志在原料的甄選上親歷親為,嚴篩優選;對消費者進行有針對性的調研,把握時人喜愛的口味;積極研發新品,比如結合“龍須糖”與“一合酥”創新了吃口細膩的“龍須酥”……事實勝于雄辯。這飽含古人智慧與今人創意的“一合酥”,的確沒有辜負“吃貨”的心。

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