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    3. 推進朝陽產業科技進步,夯實行業健康發展基礎
      2013/2/27 14:43:03 來源:
       

      上海市冷凍食品行業協會

       

      民以食為天,食以安為先。食品安全關系全民族的健康素質,是重大的民生問題,也是衡量社會文明進步的重要標志?!妒称钒踩ā奉C布實施三周年來,上海食品安全總體形勢平穩向好,但也應該看到,由于食品產業發展方式相對粗放、發展水平相對較低,與人民群眾日益增長的健康需求還不相適應。從根本上解決食品安全問題,提高食品安全保障水平,需要轉變食品產業發展方式,強化食品生產經營企業的社會責任;形成全社會理解支持和參與食品安全工作的良好氛圍;也更需要依靠科技進步,推動食品生產工藝技術創新和食品產業轉型升級。

      冷凍與冷藏食品業,以有別于傳統食品加工方式,以新鮮、安全、營養、方便的特性,成為食品工業中一顆冉冉升起的新星,在短短二十多年的發展歷程中,行業的每一個進步,無不閃現著科技進步的光芒。

      一、上海冷凍與冷藏食品市場歷程回顧

      上海冷凍冷藏食品業起步于上世紀的八十年代末、九十年代初,二十多年來,從簡簡單單的小包裝分割豬肉、小包裝水產品起步,經歷了各種速凍小籠包、燒賣、包子、湯圓等面米制品的蓬勃興起,發展到今天成為速凍調制食品【涵蓋炒飯、炒面、面條和各式貢丸、魚丸等菜肴類成品或半成品制品】、冷卻肉、冰鮮禽、冰鮮水產品以及冷凍蔬果制品等五大門類,從幾百噸的市場銷量起步上升到今天年市場銷量接近30萬噸,前景十分看好。

      從上世紀七十年代末開始,上海就引進日本的螺旋式速凍隧道,以口岸和加工技術的兩方面優勢,生產速凍蔬菜,并開始向日本等國出口,為國家創造外匯收入,進入八十年代后,市場上先后陸續出現了小包裝分割豬肉,禽肉和水產品,從八十年代中后期起,上海悄然出現了一批專業生產速凍點心的加工企業,小籠包、燒賣、豆沙包、湯圓等品種陸續研發上市。根據當時的市場調查,上海生產速凍食品的企業僅有八家,年生產能力約在4000噸左右,主要為海外市場,出口日本、東南亞以及港澳地區,內銷市場由于受社會經濟發展水平、現代通路渠道配套“冷鏈”規模和消費能力的制約,上海年銷售量僅為400噸左右,可以說起步很低,發展緩慢。

      1989年底,上海成立了國內第一家以冷凍食品為主要發展方向的市級專業公司——上海市冷凍食品公司,在更高的起點上開始了冷凍食品市場的培育、拓展。1991年上海專業生產冷凍食品的企業數量發展到了17家,1992年更是增加到37家,市場年產銷量從前一年的5000噸,飆升到4萬噸,相比八十年代末,市場容量更是陡增了100倍……。

      上海市冷凍食品公司的誕生,標志著我國冷凍冷藏食品產業發展,開始跨上了一個產業化、規范化和標準化新臺階。

      從新世紀頭幾年開始,速凍調制食品似雨后春筍般地呈現在超市、賣場的冷凍、冷藏柜中:各種風味的“披薩”、“三明治”和“意大利面條”;還有各種“什錦”、“鮮蝦”、“魚香肉絲”、“川味炸醬”等風味的炒飯、炒面;有“咖喱牛肉”、“豆豉雞翅”、“水晶蝦仁”、“黑椒牛柳”等風味的中式菜肴;有“原味雞塊”、“唐揚雞塊”、“骨肉相連”、“檸檬翅根”等風味的西式菜肴;有“培根蘑菇”、“粟米奶油”、“酸辣”等風味的中西式湯品,還有更多的是火鍋類的鍋底與食材“貢丸”、“魚丸”、“蝦球”、“燕皮餃”等等不勝枚舉。在二十一世紀頭十年,來自海內外的各種冷凍冷藏食品仍然是品種琳瑯滿目,目不暇接。到今天,上海已經成為我國冷凍冷藏食品業起步早、發展快的城市之一,同樣也是冷凍冷藏食品門類齊全、品種繁多的城市之一,市場呈現出一片充滿活力的繁榮景象。

      二、科技創新是推動上海冷凍冷藏食品業的發展源動力

      上海冷凍冷藏食品市場的快速擴充與現代流通終端的快速發展緊密相連,從上世紀九十年代中后期開始,伴隨著超市、賣場和便利店等現代零售業態的出現,冷凍冷藏食品品種得到了極大的豐富,跨上了一個嶄新的高度,各類冷凍食品產銷量每年平均的增長率達到8~10%,尤其是到九十年代的后期,各種速凍調制類食品,它的增長速度更是達到了10%以上,成為了我國食品加工業中成長最快的朝陽產業之一。

      行業科技進步,不斷推廣與應用經過嚴格論證的新工藝、新設備、新包裝,是保障食品安全的重要手段之一。冷凍與冷藏食品業就是通過低溫保鮮技術,把傳統手工制作的中華美食,運用現代食品加工技術,逐步演變成為“安全、美味、便捷”的工業化、標準化食品制造業。我們更有理由相信,隨著食品制造業領域“非熱加工”等新型前沿技術的突破與應用,過去那種傳統果蔬食品、風味食品、方便食品以及工業化的中式菜肴制品,有著廣闊的市場前景。

      上海冷凍冷藏食品行業中的領先企業,以產品技術創新為研發的出發點,把產品提高科技含量作為核心競爭力,從上世紀九十年代末至二十一世紀的頭幾年開始,冷凍冷藏食品市場,逐漸出現了各種炒飯、炒面和中西式菜肴為主要形式的“速凍調制食品”,成為了冷凍冷藏食品業發展的新趨勢。

      這里特別要指出的是“速凍調制食品”,是冷凍冷藏食品五大門類產品中的主要門類,它包含了各種速凍面條、米飯、菜肴、點心等制成品或半成品,這類產品含有較高的科技含量,隨著工藝的進步,如真空和面、低溫滾揉腌制、真空快速冷卻、快速凍結、微凍、無菌化包裝、低溫殺菌技術等等,成功將西方工藝引入中式食品生產,進一步體現了冷凍與冷藏食品安全、衛生、營養和方便的優勢,大大節省了餐廚工作的社會勞動時間和強度。

      在這里還需特別指出的,冷凍與冷藏食品業的科技進步,不僅僅體現在食品加工環節,更體現在產業鏈上下游相關業態和相關企業的技術進步上,比如調味技術、發酵技術、檢測技術、制冷技術、溫度監測技術,包裝技術、儲藏技術、保溫技術等等,形成了整條冷凍與冷藏食品產業鏈的科技進步,也促進食品“冷鏈”體系與技術不斷進步與完善,進而全面推進傳統食品產業化、規?;蜆藴驶奶嵘?、創新和可持續發展。

      三、發揮行業協會作用,合力打造業界標準體系,夯實行業發展與市場規范的基礎

      上海作為冷凍冷藏食品起源較早的城市,在市場發展的進程中充分認識到了標準對指導行業發展與市場規范的重要性。上海市冷凍食品行業協會作為行業的社團組織,配合政府相關監管部門,自1994年成立以來,一直致力于標準的制定與行業的自律,確保上海冷凍冷藏食品市場沿著一個健康、規范的方向發展

      在行業協會成立的近二十年間,積極組織和參與制定了多項國家、行業和地方標準,其中主要有:上海市地方標準DB31/155-1995《冷凍面米食品質量衛生要求》、DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術與管理規范》、國內貿易行業標準SB/T10379-2004《速凍調制食品》、SB/T10412-2007《速凍面米食品》(該標準前身標準號為SB/T10289-1997)、SB/T10648-2012《冷藏調制食品》以及國家標準GB/T24617-2009《冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》、GB/T25007-2010《速凍食品HACCP應用準則》等,我們從標準發布的年代號先后順序,從中也可以側面反映出上海乃至全國冷凍冷藏食品業的發展軌跡。

      這些標準中既有具體的產品標準,也有生產流通各環節的執行規范,按照《食品安全法》的原則精神,同時也強調了生產流通環節的過程控制,為相關企業執行奠定了規范基礎,也從另一方面促進了冷凍與冷藏食品產業鏈環節中,上下游如食品機械制造業、冷鏈運輸配送業、制冷設備設施制造業等相關行業的科技進步。這些標準的不斷制定與完善,將為我國冷凍與冷藏食品加工業,編織起食品安全網絡。這些標準的制定與實施,以科技進步為主線,為上海乃至全國冷凍冷藏食品市場的發展與規范起到了積極的作用。

      在《食品安全法》頒布實施三周年之際,我們行業協會將進一步配合政府食品安全監管部門,以推進行業科技進步創新為核心,為把上海打造成為食品安全最好城市之一,繼續做出自身的努力。

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